Sformatino di moscardini con pinoli tostati

Sformatino di moscardini con pinoli tostati

Ingredienti
Moscardini gr. 800
pinoli gr. 60
Scampi 8
Scarola riccia 1
Burro gr. 30
Spicchio di aglio 1
Maizena gr. 10
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine gr. 70
Vino bianco mezzo bicchiere
Sale e pepe q.b.
Fumetto di pesce

Pulire e lavare i moscardini, disporli in una casseruola e farli cuocere a fuoco lento con lo spicchio d'aglio (che alla fine toglieremo), l'olio extravergine, il vino e un poco di fumetto per circa 35 minuti aggiungendo di tanto in tanto un pochino di fumetto.
Tostiamo i pinoli, ne triteremo una manciata, e uniamo il tutto ai polipetti che dovranno risultare ben tirati.
Aggiungiamo un po' di pepe e prezzemolo ed aggiustiamo di sale.
Versiamo il tutto in 4 stampini di forma circolare pressandoli per benino e lasciamoli in frigo per 3 ore.
Laviamo e lessiamo la scarola, passiamola ed emulsioniamola con dell'olio extravergine, aggiustiamo di sale.
Scottiamo gli scampi nel fumetto rimasto, sgusciamoli e teniamo da parte 4 code per la guarnizione del piatto.
In una casseruola facciamo un roux con il burro e la maizena, aggiungiamo il fumetto, il resto delle code di scampi triturati finemente e lasciamo ridurre a giusta consistenza.
Lasciamo raffreddare il tutto.
Infine componiamo il piatto sformando i moscardini su di un lato, la purea di scarola e la salsa di scampi davanti, guarnendo il piatto a nostro piacimento.